“走千走萬，不如淮河兩岸；淮河兩岸，吃在壽縣。”隨著古城壽州旅游業(yè)火爆出圈，“壽州美食”的美名也不脛而走。
壽州美食，美在食材；壽州食材，美在多水。
壽縣河渠縱橫，溝塘堰壩星羅棋布。姑且不論北傍的淮河、東繞的淝水、西鄰的淠水，單是靠城的自然湖泊，就有瓦埠湖、壽西湖、東臺湖、船官湖、袁家湖等。此外，還有非自然生成的“天下第一塘”安豐塘，以及數(shù)以百計的中小水庫。四面注入毛細血管般的大小河流，猶如八爪魚的觸角布滿丘崗田野，或急或緩，忽湍忽慢，帶來花草的幽香、雨水的清爽和稻菽的芬芳。水的便利，使壽州古城自古就是江南諸地往來北方的通衢之地。伏滔在《正淮論》里記述：“龍泉之陂，良疇萬頃，舒六之貢，利盡蠻越。金石皮革之具萃焉，苞木箭竹之族生焉。山湖藪澤之隅，水旱之所不害；土產(chǎn)草滋之實，荒年之所取給。”正如《史記·貨殖列傳》所說：“郢之后徙壽春，亦一都會也。”清代詩人方育穎歌詠：“因川成利費經(jīng)營，遙望江南盡稻粳，支渠派引千畦潤，隴畝村連百寶盈。流澤于今還未艾，試聽放閘鼓歌聲。”（《芍陂》）
水多魚就多。梅雨季節(jié)，湖河的魚蝦汲水而上，甚至游滿家前屋后。一時間，無論大人小孩，都冒著雨出門逮魚，村莊農(nóng)舍角角落落都充滿了雨聲、笑聲和歡呼聲；春天里，走到溝渠邊，常可看到水面漂動一大團幼魚群，旁邊游動著一兩條大黑魚，不緊不慢地看護著幼仔。現(xiàn)在到了城里，這樣的景象不多見了，但兒時生活在安豐塘畔的情狀，依然時常出現(xiàn)在夢境里：岸邊茂盛的青草延續(xù)到水中，一群鯽魚、鯉魚游走旁邊，突然就有一條躥將上來，咬起一根懸空的草莖，尾巴一甩重落于水中，濺起一片水花。其它的魚兒受到驚嚇，霎時隱入水中，留下一串串漣漪。離開家鄉(xiāng)后，有一年我?guī)Ш⒆拥脚笥鸭彝妫笥炎≡诎藏S塘水庫塘中島上。臨近中午，朋友說，侄兒來了，沒魚可不成。說著就拿起魚叉來到塘邊，順手拽了一把岸上的青草扔到水里。不一會兒，水面有了動靜，一根根青草被水下之物吸吮到水中。朋友看得仔細，瞅準機會一叉扔去，一條二斤多重的草魚隨即被拖上了岸……
壽縣人有福，魚是餐桌的家常菜。“使君惜別催歌管，村巷驚呼聚玃猴。此地他年頌遺愛，觀魚并記老莊周。”（宋·蘇軾《壽州李定少卿出餞城東龍?zhí)渡稀罚﹤髡f當(dāng)年蘇東坡游走淮上，最鐘情的便是壽州魚宴。就在壽州李定為之踐行的淮水龍?zhí)叮L著一道不可多得的人間美味，古時被作為“貢魚”，因西漢淮南王劉安喜食，被稱作“淮王魚”。
除淮王魚外，壽縣還有瓦埠湖的銀魚和瓦蝦，也曾在古代列為貢品。瓦埠湖坐落在離龍?zhí)稏|南20華里處，是淮河中游最大的淡水湖，港汊縱橫，蘆葦叢生，花開紅樹亂鶯啼，草長平湖白鷺飛。湖內(nèi)盛產(chǎn)魚鱉蝦蟹，“水產(chǎn)以銀魚、蝦米著名。”（《辭海》“壽縣”條）銀魚古稱膾殘、白小，周身無鱗、無骨、無刺，潔白如銀，杜甫詩中的“白小群分命，天然二寸魚”，對其進行了準確描繪。史料載，早在2600年前的春秋時期，瓦埠湖就盛產(chǎn)銀魚。皇宮菜譜中的楚國名菜“金針銀魚”，主要食材即是銀魚，所以又有“楚食金銀”之說。瓦蝦當(dāng)?shù)厝朔Q作“蝦米”，體長不及寸，肉白而鮮嫩，脊部無肚腸，“其味之美，非曾品嘗者，無由知其冠絕蝦類也。”（清·春芝《瓦蝦》）麥黃杏熟時節(jié)，正是銀魚、瓦蝦的捕撈汛期，瓦埠湖內(nèi)舟帆點點，波光粼粼，漁民們乘舟踏浪捕魚作業(yè)，已成為壽州鄉(xiāng)村旅游又一道獨特風(fēng)景。隨著一張張大網(wǎng)的拖起，游客們領(lǐng)略到蘇東坡筆下“姿看收網(wǎng)出銀刀”的美妙意境。
溝塘多，湖渠多，濕地相應(yīng)就多。僅濕地保護區(qū)，壽縣就有瓦埠湖、東臺湖、船官湖、梁家湖、肖嚴湖等許多處，“鷗鳥群嬉，不觸不驚；菡萏成列，若將若迎。”（宋·蔣堂《北池賦》）夏天是濕地最美的季節(jié)，葦荻依依，荷葉田田，芡實和紅菱，一片一片密密匝匝平鋪于水面，野鴨、鷺鷥、鴛鴦穿行其間，覓食、嬉戲。待秋風(fēng)泛起，又會有成群的大雁、天鵝來此越冬。無論春夏秋冬，濕地里都有此起彼伏的白鷺和蒼鷺。“白鷺下秋水，孤飛如墜霜。心閉且未去，獨立沙洲旁。”（唐·李白《白鷺鷥》）在壽州，這些白鷺多是“獨立”牛角或牛背上，成群結(jié)隊覓食于湖汊，展翅高飛時遮天蔽日。濕地旁的雜樹林里，密密麻麻掛滿鳥窩，小時候物資匱乏，常與伙伴們一起去撿鳥蛋，一撿便是一兜。現(xiàn)在注重環(huán)保，撿鳥蛋便成了歷史。林地上布滿鳥糞，一層又是一層。鳥糞是天然的有機肥料，樹木受其滋養(yǎng)，越長越茂盛；葦荻受其補給，越長越高大。于是，這里又成了野雞、野兔、白鶴、紅隼、杜鵑等動物的天然生存屏障。天長日久，濕地儼然成為近乎獨立的動物王國。
水足草肥，綠色天然，沒有任何污染。在這里散放生長的黃牛，骨細皮薄，肌肉發(fā)達，體健肉鮮。用這樣的牛肉作為食材，成為饕餮之士的最愛。“淮南一路十八崗，崗崗飄香牛肉湯！”在壽州古城的大街小巷，牛肉湯是早餐的“標配”，大小湯館凌晨四五點鐘便開門迎客，食客們捧著海碗蹲在街邊吸溜湯粉的場景，成為當(dāng)?shù)亟志疤厣弧０殡S著清晨第一縷陽光，淮南牛肉湯以蕩氣回腸的一股暖流，開啟古城百姓味覺的閘門，帶領(lǐng)大伙進入新的一天生活。現(xiàn)在，隨著牛肉湯聲名遠揚，許多城市都開設(shè)了“淮南牛肉湯”店，甚至還漂洋過海走出國門，在美國、日本、迪拜等地都能看到招牌。但“橘生淮南則為橘”，我總覺得，淮南牛肉湯一離開本土，就再也吃不出固有的那種爽辣香味來。
這里還要提一道美食：壽州“三件套”。其實就是鹵制的皖西白鵝鵝頭、鵝爪和鵝翅。皖西白鵝，顧名思義，就是皖西地區(qū)、淮南一帶人民群眾經(jīng)過長期人工選育和自然馴化形成的優(yōu)良地方品種，身壯體大，肉質(zhì)細嫩，被列為國家重點保護畜禽品種。因其常年生活于水中，且對水質(zhì)要求較高，外地推廣難度大，養(yǎng)殖較少，從而成為壽縣名副其實的名特優(yōu)產(chǎn)品。其烹制可燒、可炒、可鹵、可燉，入冬后腌制的“壽州咸鵝”，也是地方飲食文化的一張靚麗名片。鹵制的鵝頭、鵝爪和鵝翅具有不同的鮮、香、醇美味，就是在壽州古城，品嘗“三件套”也要提前預(yù)訂。
溝塘湖渠和濕地同時也是水生植物的繁育天堂。在這里，蓮藕、菱角、茭白、荸薺、蒿苔、野芹等到處可見，隨手可采。壽州人出城踏青遛彎，從不空手而歸。壽州古城的菜市場，也有人擺攤叫賣。壽州人家的菜譜，也多半與水生植物有關(guān)，比如茭白炒肉絲、荸薺炒蝦仁、爆炒芡實梗、雞蛋莼菜湯、清炒白蓮參、油燜水芹、小蔥拌豆腐等。茭白的白、荸薺的紅、芡實的青、莼菜的綠，仿佛五彩繽紛的大自然都搬上了餐桌。
因為家庭和工作的緣故，近兩年我常駐上海。但無論春夏，我都會抽出時間回到古城壽州小住一段時間。清晨和傍晚，穿過大街走出城門，眼前一片蔥綠。順著護城河走進濕地，春天滿地的薺菜、蒿苔、馬蘭頭，夏天遍野的紫蘇、水芹、雪里蕻。順手采上一把帶將回來，就成了讓人眼羨的時鮮。采得多了吃不完，就裝上保鮮袋存進冰箱，回上海時分送給老鄉(xiāng)。這時候，野菜就成了我們共同的鄉(xiāng)愁。
(趙陽)
