千年美食貴為“非遺” 一鍋“神湯”香飄中外
——讀《淮南牛肉湯——前世今生》有感
進入二十一世紀以來，“淮南牛肉湯”這碗滲透到淮南人骨子里的傳統特色小吃，經央視《舌尖上的中國》《非遺里的中國》等諸多欄目以及其它央媒、省媒、市媒和眾多自媒體的傳播、經企和電商平臺的營銷，它的味美已傳遍大江南北、長城內外；遠涉重洋，香飄世界。但令人遺憾的是，這些年卻沒有一部關于“淮南牛肉湯”的讀本，讓人們去一探這碗地道淮南“神湯”里的文化蘊味。
令人欣喜的是，由“淮南牛肉湯商會”名譽會長張在東先生主編、中國文化出版社出版的《淮南牛肉湯——前世今生》這本關于“淮南牛肉湯”美食文化的科普讀物填補了這項空白。
《淮南牛肉湯——前世今生》（上冊），由歷史文化篇、資質榮譽篇、配料研發篇、制作技藝篇、非遺展館篇、民生工程篇、開放包容篇、文史資料篇八個篇章組成。全書生動講述了“淮南牛肉湯”的前世今生的趣聞；詳實記錄了張在東先生從2007年創會、當選“淮南牛肉湯商會”首屆會長，到2017年《淮南牛肉湯制作技藝》被列為省級“非遺”，這“十年磨一劍”創業創新的進取歷程。書中收集了許多關于“淮南牛肉湯”規范標準、配料研發、品牌創立、技藝申遺的珍貴歷史資料，它對于我們傳承和弘揚“淮南牛肉湯”文化、推進和壯大“淮南牛肉湯”產業，具有不可多得的借鑒價值。
要說淮南這座城市的確了得，在上個世紀八、九十年代就因“能源之都”和“豆腐之鄉”美譽聞名遐邇、蜚聲中外。憑借“中國豆腐文化節”的響亮名號，曾讓眾多國內外經企商賈、大學教授、文化學者慕名造訪，紛至沓來，謁豆腐祖地、游八公仙山、談經貿合作。“中國豆腐文化節”風雨二十一載，橫跨二個世紀。是時淮南，魅力節慶，風光無限；殊榮驚世，天下皆知。然而2013年以第二十屆“豆腐故里情·美好淮南夢”為主題的“中國豆腐文化節”卻成為令淮南人無限懷想的絕唱。倒是“淮南牛肉湯”借豆腐文化節東風，你方唱罷我登場，揚淮南特色美食小吃優勢，從東到西、從南到北在一眾民間牛肉湯店的勠力推動下，逆襲而上，風生水起。2015年金秋時節，一場“淮南牛肉湯，一鼎冠天下”大劇，在淮南焦崗湖風景區鳴鑼開場。“楚鼎熬‘神湯’，千人共品嘗”，場面宏大，蔚為壯觀，一舉斬獲雙創吉尼斯紀錄。從此，這臺大戲替代“中國豆腐文化節”，成為淮南節慶的“新寵”。
毫無疑問，當今的“淮南牛肉湯”發源于淮南，是歷代淮南人民民族團結融合創新的美食文化結晶；是被國家納入“中華營養早餐工程”的家園鄉味；是縈繞志在四方的淮南人心中的那縷游子鄉愁；是吸引中外游客逐香尋味慕名來嘗的城市符號；是已被列入市級、省級且正向國家級“非遺”邁進的淮南“金色名片”。
過去在有些人眼里，煙熏火燎中的牛肉湯不過是礦區菜市、老街陋巷販夫走卒，引車販漿的市井營生，難登大雅之堂。但淮南市民老幼婦孺就好這一口舌尖上的大眾美食。盡管熱騰騰的紅湯辣得人鼻一把、淚一把、汗一把，卻仍在紙巾擦拭之間直呼“好吃”“過癮”。
尤其經過“中國豆腐文化節”的洗禮嬗變，以及2019年《淮南日報》發起的那場關于“話說淮南牛肉湯”的文化大討論，特別是2024年淮南武王礅一號墓發掘的青銅大鼎內遺存著牛骨疑似牛肉湯的新發現，讓人們改變了對“淮南牛肉湯”的認知。原來這碗傳說中的“神湯”不僅是現今淮南百姓的真愛，而且還是兩千多年前楚國王公貴族們鐘鳴鼎食的“玉盤珍饈”，唇齒留香穿越至今。所以，如果說“淮南牛肉湯”里氤氳著歷史文化韻味，那么這種文化亦雅亦俗，既是精英文化，更是大眾文化。
張在東先生作為淮南牛肉湯制作技藝非遺代表性傳承人，主編的《淮南牛肉湯——前世今生》引經據典，從《淮南子·齊俗訓》中挖掘出關于熬制牛肉湯的文字記載，來佐證“淮南牛肉湯”源遠流長。姑且不說這段文字的原意如何，但從典籍中查找到與淮南牛肉湯有關的最早文字，足以可見書的主編對“淮南牛肉湯”文化溯本求源的良苦用心。就像從明代著名中醫藥學家李時珍的《本草綱目》中尋找到“豆腐之法，始于漢淮南王劉安”的文字記載一樣，為淮南作為牛肉湯的發源地鍍上一層“有史記載”的金粉，如此，即便是望文生義，也無可厚非了。
現如今的“淮南牛肉湯”將歷史活化，以文化賦能，實現了門店經營全國開花，產業發展不斷壯大。我們從《淮南牛肉湯——前世今生》中可以尋蹤那些令人神往的歷史趣說、令人敬佩的創新歷程，這對于我們延續淮南地域歷史文脈、堅定淮南人的文化自信、滋養淮南人的家鄉情懷、推動淮南文明城市建設不斷邁上新臺階，都有著重要意義。
(張純林)
